도산 직전에서의 역전극
닷사이를 빚는 아사히 주조(야마구치현 이와쿠니시)의 역사는 화려하지 않았습니다. 1984년에 3대 사장으로 취임한 사쿠라이 히로시 씨가 물려받은 것은 매출이 침체하고 지역 맥주 붐에도 뒤처진 빈사 상태의 양조장이었습니다.
전환점은 1990년대. 사쿠라이 씨는 "양보다 질"로의 대전환을 결심합니다. 지역용 보통주를 모두 중단하고 준마이 다이긴조만에 특화하겠다는 전례 없는 결단이었습니다.
도지 제도의 폐지 — 금단의 결단
사케 업계에 최대 충격을 준 것은 전통적인 도지(수석 양조가) 제도의 폐지였습니다. 수백 년에 걸쳐 사케 양조는 도지의 경험과 직감에 맡겨져 왔습니다.
사쿠라이 씨는 이 "속인적 기술"을 "재현 가능한 데이터"로 변환하는 것을 목표로 했습니다. 온도, 습도, 발효 진행 상황, 누룩의 상태 — 모든 공정을 수치화하고 전 사원이 데이터에 기반해 판단할 수 있는 시스템을 구축했습니다.
비판은 대단했습니다. "도지의 영혼을 버렸다" "공장의 술이다" "사케에 대한 모독이다". 그러나 사쿠라이 씨는 흔들리지 않았습니다. "좋은 술을 안정적으로 계속 만드는 것이 진정한 프로페셔널리즘이다"라고.
니와리산부(23% 정미) — 그 숫자의 의미
닷사이의 플래그십 "니와리산부"는 야마다니시키를 23%(즉 77%를 깎아내는)까지 정미하여 빚습니다. 이 극단적인 정미는 잡미를 철저히 배제하고 쌀의 핵심에 있는 순수한 전분만으로 술을 만든다는 것입니다.
결과적으로 탄생하는 맛은 압도적인 투명감과 섬세함. 서양배, 멜론, 하얀 꽃 같은 엘레강스한 아로마가 퍼지며 여운은 비단처럼 매끄럽습니다.
뉴욕 진출과 세계 전략
2018년, 아사히 주조는 뉴욕에 양조 시설을 개설하는 대담한 수를 두었습니다. 현지의 물로, 현지의 스태프가 닷사이의 레시피로 술을 빚습니다. 2024년에는 "DASSAI BLUE"로서 미국산 닷사이가 본격적으로 유통을 시작했습니다.
닷사이가 바꾼 것
닷사이의 공적은 사케를 "특별한 날의 술"에서 "일상의 사치"로 바꾼 것. 그리고 데이터 드리븐 양조가 전통과 모순되지 않음을 증명한 것에 있습니다.
