테루아라는 철학
"우부스나(産土)"——태어난 땅의 수호신을 뜻하는 말. 야노 주조의 "우부스나"는 그 이름처럼 땅 자체를 표현하는 술입니다. 사가현 카시마시. 아리아케해에 면하고, 다라 산계의 복류수가 흐르는 이 땅은 예로부터 양조의 성지로 여겨져 왔습니다.
야노 주조는 1780년 창업. 240년 이상의 역사를 가진 노포이면서도 현 당주 야노 마사토 씨는 2015년에 "우부스나" 브랜드를 출범시켜 사케의 세계에 새로운 바람을 불어넣었습니다. "테루아"——와인의 세계에서 사용되는 "땅의 개성"을 뜻하는 이 개념을 사케에서 처음으로 본격적으로 표현하려 한 도전이었습니다.
물과 땅의 기억
우부스나의 양조수는 다라 산계 지하 깊은 곳에서 솟아나는 복류수입니다. 이 물은 다라다케의 활엽수림이 필터가 되어 수십 년에 걸쳐 천천히 지중을 돌아갑니다. 미네랄이 풍부하면서도 부드러워 섬세한 양조에 최적의 수질을 갖추고 있습니다.
야노 씨는 이 물을 "땅의 기억을 담은 물"이라고 표현합니다. 같은 물을 사용하고 같은 땅의 쌀로 빚음으로써 그 해의 기후와 풍토가 그대로 술에 비춰집니다. 그것이야말로 테루아의 본질이라고 야노 씨는 생각합니다.
계약 농가와의 공생
우부스나의 원료미는 모두 카시마시 내 계약 농가가 재배합니다. 품종은 사가현의 주조용 쌀 "사가노하나"를 중심으로 야마다니시키, 오마치 등도 사용합니다. 그러나 우부스나가 중시하는 것은 품종만이 아닙니다. "누가, 어느 논에서 키웠는가"까지 명확하게 추적할 수 있는 추적성을 확보하고 있습니다.
"같은 품종이라도 논의 위치에 따라 맛이 달라집니다. 고도, 일조, 토양의 차이가 술에 나타납니다. 그것이 테루아입니다" — 야노 마사토
농가와의 관계는 단순한 거래가 아닌 공생입니다. 야노 씨는 모내기부터 수확까지 직접 농가를 찾아 쌀의 생육 상황을 확인합니다. 농가도 자신들의 쌀이 어떤 술이 되는지 알고 자부심을 갖고 재배에 임합니다.
와인적 접근
우부스나는 사케이면서 와인과 같은 사상으로 빚어집니다. 빈티지 개념을 도입하여 해마다 다른 맛의 차이를 즐기는 스타일을 제안합니다. 보통 사케는 균질한 맛을 추구하지만 우부스나는 일부러 연도별 개성을 남깁니다. 2023BY와 2024BY에서는 산도와 감칠맛의 밸런스가 다르며 비교 시음을 통해 그 해의 기후를 느낄 수 있습니다.
라벨에는 반드시 논 구획명과 BY(양조 연도)가 기재되어 어느 땅의 쌀이 사용되었는지 한눈에 알 수 있습니다. 이것은 바로 와인의 "샤토"나 "크뤼"에 해당하는 사고방식입니다.
테이스팅 프로파일
우부스나의 전형적 프로파일은 온화한 긴조향, 쌀에서 비롯된 풍성한 감칠맛, 그리고 깔끔한 여운입니다. 온도는 15°C 전후가 베스트이지만 미지근한 칸(40°C)으로 하면 쌀의 감칠맛이 더욱 풍성해져 새로운 표정을 보여줍니다. 아리아케해 굴이나 사가규와의 궁합이 뛰어나 같은 땅의 마리아주라는 호사를 맛볼 수 있습니다.
야노 씨의 비전은 명확합니다. "10년 후에는 사케도 산지와 논 이름으로 선택되는 시대가 올 것입니다. 그 선구자가 되고 싶습니다". 우부스나는 와인처럼 매년의 빈티지 차이를 즐길 수 있는 드문 사케이며, 매년의 변화를 따라가는 팬도 많습니다. 양조장 견학 투어도 인기로, 논에서 양조장까지 걸으며 테루아를 체감하는 프로그램은 예약 시작 수분 만에 만석이 될 정도입니다.
