정미보합 — 숫자 그 너머로
사케의 세계에서는 오랫동안 정미보합(얼마나 쌀을 깎는가)이 품질의 지표로 여겨져 왔습니다. 다이긴조라면 50% 이하, 닷사이 23이라면 23%——숫자가 작을수록 "고급"이라는 것이 통설입니다. 쌀의 바깥쪽에는 단백질과 지질이 많이 포함되어 있고, 이를 깎아냄으로써 잡미 없는 깔끔한 맛이 탄생한다는 이론입니다.
그러나 우부스나는 그 상식에 의문을 제기합니다. "얼마나 깎느냐보다 어디의 쌀인가가 중요하지 않은가"라고. 정미보합 60%라도 최고의 테루아에서 자란 쌀로 만든 술은 35%까지 정미한 다이긴조를 능가할 수 있다——그것이 우부스나의 철학입니다.
사가노하나의 가능성
사가현에서 개발된 주조용 쌀 "사가노하나". 우부스나는 이 지역 품종을 주축으로 삼아 카시마의 풍토를 한 병의 술에 응축합니다. 사가노하나는 야마다니시키에 비해 지명도는 낮지만 사가의 기후 풍토에 최적화된 품종으로 이 땅에서 가장 힘을 발휘합니다.
같은 "사가노하나"라도 재배하는 논의 고도나 일조 조건에 따라 맛이 크게 달라집니다. 산기슭의 고도 높은 논에서는 일교차가 크고 탄탄한 산미를 가진 쌀이 자랍니다. 반면 아리아케해에 가까운 평야부의 논에서는 풍성한 감칠맛을 가진 쌀이 자랍니다.
우부스나는 이 차이를 숨기지 않고 오히려 적극적으로 개성으로 표현합니다. 라벨에는 논의 이름이 기재되어 마시는 사람은 "이 쌀이 어디서 자랐는지"를 알고 맛볼 수 있습니다. 이것은 와인의 싱글 빈야드 개념 그 자체입니다.
"같은 품종이라도 논의 위치에 따라 맛이 달라집니다. 고도 50m와 150m에서는 완전히 다른 술이 됩니다. 그것을 소비자에게 전하고 싶습니다" — 야노 마사토
야마다니시키와 오마치
우부스나는 사가노하나뿐만 아니라 야마다니시키와 오마치도 사용합니다. 그러나 그 사용법은 독특합니다. 야마다니시키는 "비교 대상"으로서——같은 조건으로 빚은 야마다니시키와 사가노하나를 비교 시음함으로써 품종과 토지의 관계성을 체감하게 하기 위한 것입니다. 오마치는 사가노하나에는 없는 야성적인 감칠맛과 산미를 더하는 "스파이스"로 자리매김하고 있습니다.
테이스팅 노트
우부스나의 전형적인 프로파일은 온화한 긴조향, 쌀에서 비롯된 풍성한 감칠맛, 깔끔한 여운입니다. 온도는 15°C 전후가 베스트이지만 온도를 올려가면 표정이 변하는 것도 우부스나의 매력입니다. 냉주에서는 과일감이 두드러지고, 상온에서는 미네랄감이 나타나며, 미지근한 칸에서는 쌀의 감칠맛이 전면에 나옵니다.
한 병의 술로 세 번 즐길 수 있다——그것이 우부스나의 진가입니다.
우부스나가 그리는 사케의 미래
야노 씨는 "사케에도 그랑 크뤼가 탄생해야 한다"고 주장합니다. 와인 세계에서 특정 밭이 최고 등급을 받듯이, 사케도 특정 논에서 태어나는 술이 특별한 평가를 받는 시대가 올 것이라 믿고 있습니다. 이를 위해 우부스나가 하고 있는 것은 매년의 기상 데이터, 토양 분석, 수확량 기록을 상세히 축적하는 것입니다. 10년, 20년의 데이터가 쌓이면 어떤 논이 어떤 개성의 술을 낳는지 과학적으로 증명할 수 있게 됩니다. "숫자가 아닌 토지로 선택되는 사케"——그것이 우부스나의 궁극적 목표입니다.
